Investigando a Gelatina

Equipe: Gabriela Dias Bevilacqua, Mariana de Souza Lima, Rodrigo da Cunha Bisaggio (coordenadores).
Anna Clara Reis, Mariana Oliveira, Victória Zerboni (mediadores).

Olá pessoal, que bom que vocês vieram! Se vocês estão aqui é porque são realmente muito curiosos e querem aprender mais. Então vamos lá!

Nós vimos no vídeo “Investigando a Gelatina” que a gelatina tem essa forma única e cheia de molejo graças ao seu principal componente: o colágeno. Mas o que realmente é esse colágeno?

O colágeno é uma proteína fibrosa que é produzida por vários grupos animais como peixes, aves e mamíferos, incluindo nós, os seres humanos!

Essa proteína tem um papel importante no nosso corpo, pois ela atua dando firmeza à estruturas como a pele, os ossos e as cartilagens, não é coincidência que o significado do seu nome seja “cola” (do grego, kolla). Ou seja, o colágeno é indispensável para nós, não é mesmo? Ah, além disso, cerca de 25% de toda a proteína que nosso corpo possui é colágeno! Surpreendente, né?

Também aprendemos que os principais animais usados pela indústria brasileira para obter o colágeno são os bois e porcos. Mas por que será que eles usam esses animais? Bom, nosso país é reconhecido mundialmente por ter grandes rebanhos de bois e de porcos. Então, algumas indústrias, como a da gelatina, aproveitam as partes que normalmente não são usadas no comércio de carnes, como as peles e ossos. Por isso, a parte mais utilizada para extrair o colágeno é o couro, ou seja, a pele desses animais.

Ok, então já vimos o que é o colágeno, a sua principal função no corpo dos animais e de onde a indústria consegue extraí-lo, mas afinal, como surgiu a gelatina?

A gelatina é usada por nós há muito mais tempo do que imaginamos, porém não da forma em que a conhecemos hoje. Por exemplo, há registros de que os egípcios já usavam gelatina como um componente de uma espécie de adesivo para móveis há cerca de 3000 anos!

O primeiro processo semelhante ao que temos atualmente foi datado em 1682 por Denis Papin. Ele registrou algo parecido a uma receita culinária para obter uma massa gelatinosa, cozinhando ossos de alguns animais. Um pouco familiar, não é mesmo?

A palavra “gelatina” em si começou a se tornar comum entre as pessoas apenas por volta de 1700 e, em 1754, foi patenteado pela primeira vez, na Inglaterra, um processo para a sua produção. Somente em 1845, nos Estados Unidos, foi registrada pelo inventor Peter Cooper a gelatina em pó. A partir dessa invenção, adaptações com cores e sabores foram sendo criadas, até chegarmos à linda e deliciosa gelatina que temos hoje. Mas que história, hein!

Então, nós também aprendemos um pouco mais sobre a história da gelatina. Que tal agora nós darmos um super zoom na gelatina e vermos a fundo como ela consegue ficar desse jeitinho, sólida, mas muito balançante?

Como vimos no vídeo, o colágeno parece uma trança de cabelo. Isso porque a sua estrutura natural possui três cadeias muito longas de aminoácidos que se enrolam umas sobre as outras parecendo uma trança.

Quando colocamos a água quente, essas cadeias não conseguem ficar mais unidas e se separam, ou seja, as “mechas” da trança se afastam.

Agora, você sabia que essas cadeias, ou “mechas”, quando estão separadas não são mais chamadas de colágeno? Mas de que elas são chamadas, então? Adivinhe só: GELATINA! Estava fácil essa, hein? Então, quando as “mechas” do colágeno estão afastadas, elas são chamadas de gelatina!

Depois disso, nós adicionamos água fria. Conforme a mistura esfria, as “mechas” vão se reagrupando. Será que elas conseguem retornar à sua estrutura original? Bem, elas conseguem em certas partes, mas em outras não. Além disso, em algumas regiões as uniões entre as mechas são fracas. Por isso, a água acaba ficando presa entre essas uniões imperfeitas, o que dá essa característica única da gelatina: firme, mas cheia de molejo.

Viu? Nem tudo precisa ser perfeito para dar certo!

Mas e aí? Por que nós temos que usar água fria para fazer a gelatina? Bom, na verdade não é essencial usar água fria para que a gelatina dê certo. Nós colocamos a água fria para acelerar o processo de resfriamento, assim a gelatina fica pronta muito mais rápido. Bem melhor que esperar hooooras para a sobremesa ficar pronta, não é?

Outra dúvida: e se diluirmos a gelatina em água fria e a fervermos no fogão?

Pare, pare, isso não pode ser feito jamais! Pois o colágeno irá perder seu efeito de gelatinização, que só aguenta temperaturas até em torno de 60°C. Acima dessa temperatura, o calor pode danificar as proteínas do colágeno (desnaturá-las) de forma que elas não conseguirão se reagrupar quando a mistura começar a esfriar, ou seja, ela não irá formar a gelatina.

E se colocarmos uma fatia de abacaxi na gelatina, o que será que acontece?
Não só o abacaxi, frutas como: mamão, kiwi e figo possuem enzimas, conhecidas como proteases, que inibem a ação de gelatinização. Essas enzimas, no caso do abacaxi chamada de bromelina, têm o poder de quebrar as ligações que formam as proteínas, por isso quando a gelatina está em contato com esses tipos de frutas, ela fica amolecida, pois tem suas cadeias de colágeno quebradas.

E se cozinharmos as frutas (abacaxi, kiwi etc.) antes de colocá-las na gelatina?
Que tal fazer essa experiência e contar pra gente o que acontece? Mas CUIDADO, chame um adulto para lhe ajudar com o uso do fogão!!!!!

Você sabia que têm outras formas de gelatina?
O ágar-ágar é um gelificante vegetal extraído de diferentes gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, ou seja, não tem origem de um animal como vimos anteriormente. Ele é natural, não leva corantes e aromatizantes. Além de ser usado para fazer uma simples gelatina, o ágar-ágar, também pode servir para dar mais consistência a outras receitas. Interessante, não acha?

Um beijo pessoal,

Aproveite nosso caça-palavras e os outros joguinhos construidos na plataforma wordwall!

Será que você sabe tudo sobre a gelatina?